Audiobook
Prezado acadêmico, vamos trabalhar agora um assunto tão interessante quanto importante: a conservação dos alimentos. Nesta aula, especificamente, nossos estudos vão se concentrar no que conhecemos como conservas.
“Mas, professor, a qual tipo de conservas você está se referindo?” Bem, sabe aquelas conservas que, provavelmente boa parte de nós temos em casa, que nossos avós e pais sempre faziam? Conservas de pepino, de batatinha, de pimenta, de gengibre, dentre outros? Ou mesmo as conservas que encontramos prontas nos supermercados tais como palmito, alcaparras, azeitonas e alguns enlatados – atum, sardinha, alguns tipos de carnes, etc. Então, é desse tipo de preparação que iremos falar!
De acordo com Sebess (2014) existem diversos tipos de produtos e ingredientes que se utilizam para produzir uma conserva: hortaliças, carnes, pescados, frutos do mar, champignons, ovos e frutas, dentre outros. Podemos classificá-las em doces e salgadas e/ou ácidas. Para produzir as conservas doces, essencialmente se utiliza frutas e açúcar. Já para as salgadas e/ou ácidas, a base para sua conservação é fundamentalmente a salmoura, o vinagre, o vinho ou ainda alguns tipos de óleo, dentre eles o azeite de oliva.
Na antiguidade, o homem buscava um meio para conseguir conservar os alimentos por mais tempo, independentemente de fatores externos, como o clima. Ele precisava de um método para estocar alimentos por um período mais longo, e quando algumas formas de cocção foram descobertas, aliadas ao uso do sal misturado com a água, obtinha-se uma solução com o poder de manter alguns alimentos em boas condições por mais tempo.
Água e sal combinados promovem condições desfavoráveis para a ação dos responsáveis por doenças alimentares, propiciando a conservação por meio do controle da umidade. Essa técnica também é conhecida como salmoura, que veremos isso mais a fundo em aula posterior. O vinagre entra aqui também como um dos agentes responsáveis pelo aumento da vida de prateleira dos produtos, pois, contendo no mínimo 5% de ácido acético, é eficaz na inibição da proliferação de microrganismos.
No início do século XIX, Napoleão Bonaparte ofertou um considerável prêmio a quem pudesse conceber um processo capaz de conservar os alimentos por um período mais longo. Franco (2004, p. 216) relata que o vencedor do prêmio foi o francês Nicolas Appert, que demonstrou que ferver alimentos colocados em recipientes de vidro e, na sequência, fechá-los hermeticamente assegurava a conservação por meses. Algum tempo depois, o inglês Peter Durand teve a ideia de substituir os recipientes de vidro por latas, o que favoreceu muito o aperfeiçoamento da produção de alimentos enlatados. Isso, aliado à técnica de pasteurização, possibilitou grande crescimento da indústria de alimentação.
Graças à ciência e à tecnologia, diversos métodos de conservação de alimentos foram desenvolvidos no decorrer do século XX, conforme Sebess:
A conserva serve para preservar alimentos durante um período de tempo mais prolongado, utilizando diversos métodos, como os térmicos (esterilização, pasteurização, refrigeração e congelamento), os métodos de redução de água (salga, adição de açúcar para as conservas em caldas, desidratação, concentração por evaporação e por liofilização para preparação de sucos), os métodos de aumento da acidez (com adição de vinagres), os métodos de redução de oxigênio (embalagem a vácuo) e os que utilizam substâncias inibidoras (conservantes como o álcool para produção de licores e frutas em álcool). Dessa maneira é possível consumir produtos sazonais em todas as épocas do ano. (SEBESS, 2014, p. 338).
Atualmente, além do óbvio propósito de conservar os alimentos, o preparo de diversos tipos de conservas feitos pelo Garde Manger e cozinheiros mundo afora tem como objetivo intensificar e aguçar os sabores e aromas dos alimentos submetidos ao preparo de conservas. E o mais interessante é a capacidade dos profissionais de desenvolver variados tipos de conservas e aplicá-las em inúmeras receitas e preparos. Um excelente exemplo que gosto de citar é do Chef paulista Jeferson Rueda, que comanda diversas casas próprias em São Paulo. Em muitos pratos constantes em seus menus, ele lança mão de conservas para acompanhar e complementar suas criações. Até mesmo em um sanduíche desenvolvido por ele, o chamado “Hot Pork”, que é a versão dele de um cachorro-quente, ele produz e utiliza uma conserva, o picles de cebola roxa.
Acesse o link:Disponível aqui
Assim, a utilização de conservas se faz presente desde as entradas, passando por pratos principais e sobremesas, como as compotas e geleias, por exemplo.
Na sequência, observem os tipos de conservas mais utilizados na gastronomia:
Picles
Relish
Chutney
Geleia
Compota
Picles: entende-se por picles um tipo de conserva preparada com vegetais de consistência mais firme tradicionalmente conservados em salmoura ou vinagre. No preparo, adicionam-se também ingredientes que contribuam com o sabor e aroma da preparação, como açúcar e especiarias (pimenta do reino, folhas de louro, dentre outros) (BENEVIDES; FURTUNATO, 1998). Os insumos mais comuns para o preparo de picles são: pepino japonês, couve-flor, cenoura, cebola pera, repolho, etc.
Picles de pepino
Fonte: Freepik.
Relish: Possui o mesmo fundamento dos picles, todavia, os alimentos são cortados em pedaços bem pequenos.
Relish de berinjela, tomate e alho
Fonte: Freepik.
Chutney: trata-se de um tipo de molho agridoce de origem indiana que leva frutos, vinagre, açúcar e especiarias. Segundo Julião et al. (2019, p. 23), a palavra inglesa chutney (originária do hindu chatni) é designada para representar um tipo de conserva picante de origem indiana na qual vegetais e/ou frutas são cozidos junto com especiarias, vinagre e açúcar. Na receita original de chutney são utilizados vinagre, maçã, açúcar mascavo e sal. Normalmente é servido na forma de uma pasta ou molho salgado para acompanhar carnes assadas ou grelhadas.
Tipos de chutney indiano
Fonte: Freepik.
Geleia: frutas ou vegetais cozidos em calda de açúcar ou na própria frutose que reduzem e ganham aspecto de uma pasta gelatinosa.
Geleia de morango
Fonte: Freepik.
Compota: O mesmo processo da geleia, porém com a fruta ou vegetais em pedaços grandes ou inteiros.
Compota de laranja
Fonte: Freepik.
Bem, caro aluno, após o estudo de um apanhado histórico e os fundamentos das conservas, de forma a ilustrar e facilitar o entendimento, vou compartilhar com vocês um passo a passo de preparação de uma conserva, uma receita clássica de picles de cebola roxa. Mas, antes, vejamos como esterilizar os recipientes de vidro.
Esterilização de Vidro
em Água Fervente
É muito importante que, independentemente de vidros novos ou usados, todos devem ser muito bem lavados com água e sabão, inclusive as tampas. Aliás, as tampas devem ser sempre novas, ou seja, não podem ser reutilizadas, uma vez que a borracha que as acompanha não teria o mesmo efeito no momento de vedar a conserva. Importante também verificar se todos os vidros estão íntegros.
Retirar os vidros e as tampas da panela cuidadosamente com uma pinça e dispor sobre um papel toalha para escorrer o excesso. Em seguida, transferir os vidros com uma pinça para uma assadeira e levar ao forno para secar a 110ºC por 3 minutos.
Em uma panela alta, colocar os potes de vidro e as tampas, envolvendo-os com panos limpo de algodão para que não se choquem. Completar a panela com bastante água até que os vidros estejam submersos. Levar a água à ebulição branda. Ferver por 10 minutos após entrar em ebulição.
As conservas que passaram por cocção e estiverem aquecidas devem ser adicionadas nos vidros ainda quentes. Após bem fechados, é a hora de realizar a última fervura. Colocar os vidros em uma panela de água a aproximadamente 70ºC e deixar chegar no ponto de ebulição. Ferver por mais 10 minutos. Retirar com cuidado, deixar esfriar e conservar em local seco.
Esterilização de Vidro em Água Fervente
PASSO 1: LAVAR
É muito importante que, independentemente de vidros novos ou usados, todos devem ser muito bem lavados com água e sabão, inclusive as tampas. Aliás, as tampas devem ser sempre novas, ou seja, não podem ser reutilizadas, uma vez que a borracha que as acompanha não teria o mesmo efeito no momento de vedar a conserva. Importante também verificar se todos os vidros estão íntegros.
PASSO 2: ESTERILIZAR
Em uma panela alta, colocar os potes de vidro e as tampas, envolvendo-os com panos limpo de algodão para que não se choquem. Completar a panela com bastante água até que os vidros estejam submersos. Levar a água à ebulição branda. Ferver por 10 minutos após entrar em ebulição.
PASSO 3: SECAR
Retirar os vidros e as tampas da panela cuidadosamente com uma pinça e dispor sobre um papel toalha para escorrer o excesso. Em seguida, transferir os vidros com uma pinça para uma assadeira e levar ao forno para secar a 110ºC por 3 minutos.
PASSO 4: ESTERILIZAÇÃO FINAL
As conservas que passaram por cocção e estiverem aquecidas devem ser adicionadas nos vidros ainda quentes. Após bem fechados, é a hora de realizar a última fervura. Colocar os vidros em uma panela de água a aproximadamente 70ºC e deixar chegar no ponto de ebulição. Ferver por mais 10 minutos. Retirar com cuidado, deixar esfriar e conservar em local seco.
De acordo com Sebess (2014), as conservas duram em média um ano quando bem armazenadas em locais frescos e secos e com temperatura de até 30ºC. Depois de abertas, as conservas devem ser acondicionadas sob refrigeração e consumidas em até 7 dias.
Picles de Cebola Roxa
Fonte: Instituto Americano de Culinária, 2014, p. 1019.
Assim, finalizamos esta interessante aula sobre conservas, mas fiquem ligados que ainda teremos mais aulas sobre outros métodos de conservação utilizados pelo Garde Manger. Até lá!
Nesta aula estudamos:
- Métodos de Conservação de Alimentos: Preparo de Conservas
Para complementar seus estudos, assista à videoaula a seguir:
Parabéns! Aula Concluída.
Veja as referências utilizadas pelo(a) autor(a). Você pode ainda enriquecer seu aprendizado com os materiais complementares.
